еда - это не только вкусно, но еще и прекрасно. Это декорации и всегда шоу.
К примеру, “шаурмяторы”. В ожидании клиентов они непринужденно напевают и перестукиваются, выполняя крупными скоромными ножами какие - то витиеватые ритмы, очевидно доставшиеся им по наследству от дяди и дедули. А три шаурмятора - это уже оркестр.
Кстати: чуть музыкантов в Стамбуле так вдохновились местными продавцами, воспитывают в цирковом педучилище, что нарекли свой оркестр Dondurma. Конкретно это слово красуется на медведках, около которых пляшут мальчишки мороженщики. Согласно, пусть из рук у такого ешь. А он обделывает тебе реальное знание. Жонглирует вафельными стаканами, притворно роняет салатные либо лимонные шарики, напевает чего - то под нос и, гляди-ка и впрямь кушай кушанье прямо у него из рук.
Имеется еще счики напитков. Они таскают за спиной какие - то конструкции (другой раз видимо - утянутые из местного паноптикума аксиологии и техники) и выгибаются неописуемыми изгибами.
Эти, трудятся только “спешл фо туристс”, чем легко злят. В отличие от вышеуказанных “шаурмяторов” - симпатии моей бесконечной.
Имеется в Стамбуле предпочтительно в том месте. Где закуска - совсем “для своих”, а столы накрыты клеенками. Да-да, сесть за которые на родине - в ужасном сне не приснится. Испытайте, не дойти метров пятьсот до Паноптикума суперсовременного искусства, свертеть куда - то внутрь от воды, и отыскать узкую улочку, близко воняющую перезрелым виноградом. Сесть за небольшой столик под плетением и заказать чорбу - густой чечевичный борщ.
С тарелкой османского чечевичного рассольника под носом история о первородстве, развернувшаяся под несколько другими небесами, смотрится очень убедительной. Причем турки еще хитрее Иакова: к тарелке чорбы они подают резаные цитрусы. НО за чорбу, политую свежим лимоновым соком, впору не только первородство реализовать, а и императора с отечеством.
В некоторых местах все вообще неважно. Рядом с классическими банками “соль - перец” и бутылками “масло уксус” ставят древесную плошку со смесью сушеных помидорен и чеснока. И разве вы добавили в свой суп еще и это - все, вы исчезли. Сейчас для вас чорба и Турция - практически как Ленин и жиронда. И, как будто бы вы и так еще не в раю, вам принесут одну, три - сколько влезет - корзины свежего, 
мохнатого. В счет он, разумеется, не взойдет.
Еще в местах "для своих" стоит съесть идеальный стамбульский завтрак: маленькую чашечку крепкого-крепкого кофе и горячий бёрек (börek). Бёреки, пирожки из слоеного теста, заслуживают отдельной экспедиции. Особенно же фирменные стамбульские - со шпинатом (ıspanaklı böreği) или же сыром (peynirli böreği). "Бёречное" тесто, yufka, делают из муки с водой, растительным маслом и солью, раскатывая тонко-тонко, как папиросную бумагу. Такое тесто, в общем-то, - общее место для средиземноморской кухни. Ближайшие родственники: греческие пирожки из теста фило или балканская баница.
С прочей средиземной кухней роднит стамбульскую и симпатию к овощам и помидорам. Ее венец - всемирно узнаваемые фаршированные баклажаны “имам баялды”. Только не вздумайте имеется их в европеизированных фастфудах. И вообще, стамбульские фастфуды “на западный манер” огибайте лучше косвенно. Исключение впору сделать только для кофеен сорта “Sturbucks” - разве затоскуете по привычным европейцу шербетам и, пардон.
Позабудьте о слове “мед”
Доводилось мне слышать необычное” либо, еще лучше, украшенное картошкой фри”. Единственное, с чем я в таковском ключе могу согласиться то, что османские сладости - это и впрямь килограммчиков пустыня на килограммчиков пустыня. Смотрятся. Игнорировать витрины с горками баклавы и косхалвы, не свихнув себе шею, практически нереально. Рассматривать эти оттенки салатного и молочного с огненным впору до бесконечности. НО вот имеется это до бесконечности, сорвется. Даже мне”.
К слову: мы сидим на террасе маленького кафе “для своих” на уличке, развернутой лицом к Мраморному морю. Поздний вечер уже почти перевелся в ночь, около нас неспешно течет обычная жизнь простых стамбулитов. За соседним столиком мужчины лет пятидесяти, традиционно играются в нарды. 
Правильнее - тавла. Чуть поодаль, компания перемешанная - мужчины и женщины. И те же тавла. Женщины закутываются в пледы все много курят и как - то приятно смеются то и дело подносит чая.
А у меня тавла не было. Но была баклава. Восхитительные, тонюсенькие, как нить. В чересчур медовом маринаде.
Вот уже что тридцать дней подряд двойственно терзаюсь сей недоеденной баклавой: и жаль было сохранять эдакое диво да, на минутку), и от одного слова “баклава” до сих пор до одури приторно.
В магазинах двух крупнейших кондитерских сетей (Koşka Helvacisi и Haci Bekir) тоже вполне себе можно сойти с ума от сладости, изобилия и восторга. Собрав остатки здравого разума, выберите сувенир близким: например, консервированные каштаны или сироп из плодов рожкового дерева. И то, и другое, в целом, тот же сахар с сахаром, но зато смешно и ароматно. А вот себя стоит побаловать разнообразной выпечкой: и в "Кошке", и в "Хаджи Бекире" она прекрасна.
Бывают, впрочем, в Стамбуле и несладкие сладости. Например вот, тавук-гёксю (tavuk goğsü) - простой и незамысловатый десерт из куриного мяса. Нет, вам не почудилось. Строчкой выше действительно написано “шербет из курьего мяса”. К слову, это еще и действительно вкусно. Кстати, “tavuk” означает “хохлатка”, так что в то время как вам наскучит помахивать “крылышками”, заказывая птицу, употребите этим неприхотливым знанием. А вместо того, чтобы приставлять к башке персты и блеять, изображая ягненка, впору вспомнить простое слово “kuzu”. Не смотря на то что забавнее, все же поблеять.
Да это так, но тавук гексю - это разновидность на тему казан-диби и сливочным маслом. Передвигается это как “дно котла”, и действительно, каковая образовывается, в то время как сахар начинает липнуть к дну посудины.
Кстати, тавук гексю мы ели около от музея Мозаик и коммерческих рядов Kabasakal Sokak, вероятны только в Стамбуле. Огромный перистиль с десяточками столиков и диванов, засланных многокрасочными коврами, но вы сидите и блаженствуете парным своим сиротством. Его хранит ничто. Ни деликатные официанты в идеально сидящих фраках 
всех училищах классического типа - только мужчины, приветствуя тебя, слышно “Вы устали, передыхайте, можете сидеть тут хотя целую ночь”. Ни музыканты, неспешно играющиеся на кануне - многострунном инструменте и цитры. Ни уж наипаче, завораживающий танец монаха, но так”) - мягкими волнами ходит молочная одежда, размеренно проносятся крепкие мужские голяшки, наклон головы неизменен, одна ладонь обращена к небу.
Чай рюмка за рюмкой, ночь долгая, как путь каравана…
Но вернемся к десертам. И, реабилитируя доброе имя турецких сладостей, вспомню еще татилар (tatlılar) - засахаренные фрукты (или свежие абрикосы) со взбитыми сливками или (о чудо!) почти что несладким кремом. Или бюльбюль-ювасы (bülbül yuvası), "соловьиное гнездо" - много орехов и много крема. Последнее, впрочем, смешнее произносить, чем есть. Как и название ресторанчика в саду Гюльхане: "Гюль и бюльбюль". "Роза и соловей".
И наконец
На самом деле, все вышерассказанное - только лирика. Главное же в кухне - мясо.
Сердце державы и традиций, горделивый Стамбул появлялся поразительно везучим в дискурсе. кухня вобрала в себя все лучшее, что родилось на кухнях всего Средиземноморья, расцветай части Европы и доброй жены Азии. Доведя до немыслимого совершенства томатов и рыбы, сотворив невероятное число сладостей, до блеска отточив традиции пекарства, высшей своей подточки стамбульские кулинара все же достигли в мясе.
Даже если госбюджет вашей поездки минимален, в один из вечеров силком уведите себя с 
пристани и отведите в какой нибудь маленький ресторан, где закажите искандер кебаб. Народная молва гласит, что придумал его сам Александр Македонский (Искандер, как кличут его турки. Тщательно нарезал жареное баранье мясо, уложил его на пресную лепешку, сказал вареную птицу и жареные на огне овощи, но, главное, - щедро полил это все густым сытным йогуртом.
Недолюбливайте йогурт. Смело заказывайте любой другой шиш - кебаб - курий. Кроме свинячьего. Не обращая внимания на секулярную смену Ататюрка свинина в кухне так до конца и не прижилась. Впрочем старые исламские традиции куда сильнее веяний разрушительного двадцатого века.
Кстати да виновнице в Константинополе все еще мало училищ, имеющих лицензию на 
продажу спиртного. Рестораны, имеющие право подать вам рюмку раки или стакан вина с чистой совестью, маркируются "içkili"; не имеющие - "içkisiz". Но, дорогие, это же Восток, здесь всегда можно договориться.
Но возвратимся же к мясу. Кстати, “шиш - кебаб” передвигается легко как мясо то, что мы свыклись на манер именовать словом “шашлык”. Понятное дело, от Стамбула ожидаешь расцветай мусаки, и она не подводит. А милым удивлением делается то, что турки мастерят почему-то невероятное с хохлаткой. Тавук кебаб, и к тому же - идеальной прожаренности.
Путеводители порекомендуют вам разыскивать нарядные кебаб салоны в Султанахмете и Бейоглу. НО я вам сообщаю: закажите тавук - кебаб где-либо в Эйюпе - классическом магометанском районе, выросшем около каабы Эйюп-султан. Отыщите маленькую столовку на один - два столика, на пальцах растолкуйте повару, что вы желайте чорбу по причине того что в Стамбуле вы всегда желайте чорбу) и (шиш-тавук да тавук - кебаб). Возьмете все это и ароматическое, но в довесок еще пару огромных лепешек с помидорным майонезом и зеленью и сколько хотите чая. Лепешки и айран в счет, как вы осознали, не войдут. А будете радоваться - чай тоже.
Наконец, кёфте. Она же, на русский манер, - кюфта. Хотя, какое тут "наконец", ведь есть еще плов, и донер, и фасоль, и фаршированная скумбрия, и сыры, и оливки, и какая-нибудь hunkap beğendi, "услада султана" - пюре из баклажанов, политое соусом из сливок и мягкого козьего сыра, плюс ягнятина в томатно-мятном соусе…
Но, все же, кефте. Маленькие. Баранье (а временами курье либо говяжье) мясо пропускается через челюсть, смешивается с тонко нарубленным луком, мятой и бело-красным перцем и яичком. Небольшие котлеты насаживаются на тонкий шампур либо косточку, быстро обжариваются и подаются с самыми разнокалиберными гарнирами. Злаком и свежими помидорами и булгуром и козьим продуктом маринованным луком и мягким золотистым хлебом…
При любом гарнире, в произвольной части Стамбула - они будут так да красивы, как закат над Босфором, как рассвет над морем, как крик священников, как апельсиновые костюмы уборщиков, как броские розы, которые цветут на высоких перегородках Топкапы и скучный ноябрь.
Скиба
No comments:
Post a Comment